厨师和/或厨房经理必须根据他们当天希望服务的顾客数量以及某些星期的顾客数量来确定他们一天必须购买多少新鲜食品。订购太多，会变质。订购太少，在服务期间他们将经常在菜单项上短缺。这是保持手头上有足够的新鲜食品进行服务之间的平衡，但又不要过多，以至于在用完之前变质。不可避免地，某些食物在使用前会变质，但是好的厨师或经理可以将其减少到最低限度。

 

餐馆可以在菜单上提供最昂贵，最易腐烂的食品，其中包括鲜鱼和其他海鲜（与冷冻食品不同）。许多更好的餐厅只会提供新鲜的海鲜，而不是冷冻的。鲜鱼几乎每天都必须交付，然后在正确的温度下在冰上妥善存放。新鲜的鱼只会持续一两天。软体动物（牡蛎，贻贝，蛤lam等双壳动物）的票价会更长一些，但仍需严格冷藏。活蟹和龙虾需要一个水族馆来维持它们的生命，这需要额外的成本和精力来维护。一旦死亡，就不能再送达，必须将其丢弃。

 

除非餐厅专门提供新鲜的海鲜，否则他们无法更好地估计要订购的数量，否则要订购足够但节俭的真正新鲜的海鲜可能会非常棘手。这是供需的平衡。低需求+高供应=浪费了$$。诀窍是恰好达到平衡。

 

随着时间的流逝，可以估计浪费的海鲜的成本以及保持海鲜新鲜的额外成本（水族馆，冰下储存等）。这些增加的成本反映在菜单价格中并传递给客户。

 

 

我住在美国东海岸，那里的运费不多。海鲜的最佳价格是在当地海鲜服务的当地捕获物。他们不花哨-其中一些是垃圾场-但是食物通常很棒。