有机的，手工制作的，在面包货架上越来越流行

堪萨斯城本;缓慢的发酵。

近一个世纪以来，手工面包一直是超市新鲜面包货架上的主流包装切片面包。慢发酵也是一个恰当的比喻，说明手工面包潮流在美国各地的面包批发商中获得了吸引力。

虽然美国主要烘焙公司进入手工面包市场的努力可以追溯到20多年前，但2018年大大小小的面包师推出的新产品表明，他们有了更大的决心。在2019年面包产品展望中，不同的烘焙公司对手工市场的态度大相径庭。

此外，随着包装面包的规模不断缩小，面包师们只会加大力度，开发一系列创新产品，以留住现有消费者，吸引那些已经退出市场的消费者。

芝加哥市场研究公司Information Resources, Inc.的数据显示，在截至2月24日的52周内，新鲜面包的总销售额为9,083,220,302美元，同比下降0.3%。这些数据涵盖了来自杂货店、药品、大众市场、便利店、军队以及某些俱乐部和一元店的销售。销量为3,631,601,455辆，下降4.7%。

虽然今年的美元销售额略有下降，但美国四大烘焙公司中的每一家都至少实现了小幅增长宾博面包店美国，霍舍姆，宾夕法尼亚州。,增长0.1%;佐治亚州托马斯维尔市弗劳尔斯食品公司,增长4.3%;康宝汤公司(Campbell Soup Co.)的子公司、康涅狄格州诺沃克市(Norwalk)的佩珀里奇农场公司(Pepperidge Farm, Inc.)股价上涨0.3%;印第安纳州埃文斯维尔(Evansville)的Lewis Bakeries Inc.上涨3.6%。去年，私人品牌面包市场遭受重创，美元销量下降7%，单位销量下降11%。此外，面包类的平均单价为2.50美元，上涨4.6%，这也显示出面包类的预混。

弗劳尔斯食品公司在其大部分产品组合中都加大了创新活动的力度，包括推出了两个自然自有品牌的品种——大自然自己精心制作的细片杂粮和大自然自己精心制作的。

大自然向工匠致敬

新鲜包装面包业务部门高级副总裁布伦特?布拉德肖(Brent Bradshaw)称，大自然本身精心打造的生产线受到了工匠的启发。

他说:“消费者正在寻找手工制作的体验，我们认为这是在面包货架上销售的一个机会。”消费者告诉我们，这个概念很适合大自然自己的品牌。我们开发了一种更厚的切片生产线，并提供了一种“更丰盛”的配方。纹理。

除了长期以来大自然自身不含人造防腐剂、色素或香料的认证，大自然本身精心打造的生产线也得到了非转基因项目的验证。

包括家庭使用测试在内的消费者研究告诉我们，消费者喜欢配方和定位，他说。他们喜欢面包使用场合的多样性。到目前为止，无论是从销售角度，还是从试验和重复的角度来看，我们对结果都非常满意。由于在大多数零售商中都有很强的分销能力和消费者的强烈兴趣，我们相信这条自然拥有的新产品线具有持久的生命力。

“鲜花”系列推出了几款新的季节性产品。Dave’s Killer Bread是Flowers在2015年收购的一个品牌。在D.K.B.的百吉饼生产线上，鲜花引入了Boomin '贝瑞。

我们的百吉饼系列已经取得了巨大的成功，我们希望为我们的粉丝提供一种类似于浆果/蓝莓百吉饼的新口味……但新鲜包装面包业务部门高级副总裁丹尼尔p莱钦格(Daniel P. Letchinger)说，他们是按照D.K.B.的方式来做的。它们富含全谷物，富含四种超级浆果:蓝莓、黑莓、蔓越莓和巴西莓。

2018年下半年，花卉推出了季节性的D.K.B.项目南瓜香料疯狂百吉饼，红薯摇滚卷(晚餐卷)。

时令的戴夫杀手面包

莱辛格说，季节性产品是克格勃的新产品

“我们想看看克格勃在这个领域能有什么表现，”他说。我们的目标是深入研究味道的前沿概念。

例如，南瓜香料的疯狂之处除了南瓜，还有枫糖浆、棉花糖、肉豆蔻、肉桂和丁香。

11月下旬，弗劳尔斯推出了两种英国松饼——经典杀手摇滚每块松饼含有20克全麦。

Letchinger先生说，D.K.B.英国松饼是在两年的时间里开发出来的，公司保证产品味道好，有消费者期望的口感外面脆，里面软并选定了它所引进的品种。

他说:“我们今年的营销重点是支持我们的早餐产品:百吉饼、早餐面包和英式松饼。”我们的整个早餐系列推出还不到两年，因此我们有很大的空间来发展这些产品。

莱辛格说，弗劳尔斯于2018年12月收购了峡谷烘焙屋(Canyon Bakehouse)的无谷蛋白烘焙食品系列，过去一年里也推出了许多新产品。

该公司推出了一系列新鲜面包、百吉饼和英式松饼，其包装设计旨在应对零售商和消费者面临的货架期挑战。

他说，零售商希望能够在商店的任何地方销售无谷蛋白面包，而不仅仅是在冰箱里。消费者希望能够把面包放在柜台上或食品储藏室里更长时间，而不用担心浪费面包。因为杂货店在商店的不同地方出售无谷蛋白食品冰箱，店内面包房，面包过道-保持新鲜的包装可以让我们在更多的地方，包括新鲜面包的过道。

在“保持新鲜”系列下提供的品种包括古谷物面包、夏威夷甜面包和新鲜面包货架上的熟食白百吉饼。该公司还销售7粒面包、肉桂葡萄干面包和冰箱里的百吉饼。

他说:“我们的目标是在任何消费者需要无谷蛋白产品的地方销售我们的产品，无论是在冰箱里、新鲜面包货架上，还是在网上。”

莱辛格说，Canyon是第一家推出宽平底锅、大片无谷蛋白面包的烘焙公司，这些产品在过去一年里稳步获得了销售。

他说，直到最近，消费者对所有无谷蛋白面包的普遍看法是，它们的尺寸都很小。人们不再做一个三明治，而是要做两个三明治，才能做出一个“正常”的三明治三明治。我们的传统风格的面包是第一个宽平底锅无麸质面包，让人们可以做真正的，丰盛的三明治，我们真的为这一重大成就感到骄傲。

莱辛格说，如果没有面筋这种把面包粘合在一起的胶水，生产更大片的面包是一项挑战，需要配方创新，需要理解配料和烘焙技术如何协同工作，才能在不影响消费者口味的前提下，得到正确的尺寸和形状。

他说，无谷蛋白烘焙不同于传统烘焙，并不是所有的传统烘焙技术都适用于整个过程的各个方面。专业的设备通常用于面团的加工和存放。相对较新的无谷蛋白科学使得将知识渊博的操作、工程和研发结合起来非常重要。团队为新产品的生产创建自己的配方和流程。

莱辛格说，峡谷烘焙屋的目标不是烘焙类似面包的产品，而是不含谷蛋白粘胶质的真正的面包。

他说:“我们的家庭非常熟悉其他乳糜泻家庭在寻找口感好、安全的产品时所面临的同样的困难和挫折。”这种联系帮助我们与我们的消费者建立了密切的关系，并更好地理解我们的产品如何帮助填补不得不削减的空白或设定较低的期望面包和烘焙食品。

在Cobblestone Bread Co.的旗帜下，Flowers于2018年春天推出了著名的Nathan 's热狗包。新鲜包装面包业务部门高级副总裁约翰?斯蒂德表示，弗劳尔斯正着眼于零售冷冻肉区附近面包的销售机会。该公司计划于3月18日推出内森汉堡包，作为法兰克福香肠包的补充。

Flowers’顶级品牌帮助抵消了其烘焙业务其他部分的疲软。该公司表示，《自然》和《奇迹》的市场份额都在增长，而D.K.B. 2018年的销售额同比增长45%，按美元计算。2018年，新收购的Canyon Bakehouse品牌销售额增长了30%。

B.B.U.的新有机食品策略

2018年，美国Bimbo面包房采取了一系列措施来更新其产品线，其中包括引进一些该公司最著名的高级面包品牌的有机面包。此外，该公司还扩大了托马斯的销售。这款面包名为Rustik Oven，是B.B.U的母公司Grupo Bimbo S.A.B. de C.V.生产的手工面包，一直在西班牙销售。

有机面包生产线是在6月推出的三个品牌-阿诺德，布朗贝里和奥罗威茨和在三个品种-22谷物,种子，纯白，100%全麦。

22粒&种子含有谷物和种子的混合物，包括亚麻籽、奇亚籽和其他古老的谷物。质朴的白色以海盐和厚而蓬松的切片为特色。该生产线是美国农业部认证的有机和非转基因项目验证，不含人工防腐剂，颜色，口味，高果糖玉米糖浆或反式脂肪。这种面包有27盎司的包装。

英国广播公司副总裁乔恩该有机食品的推出得到了360度营销活动的支持。

他说:“随着试验和重复试验的增加，我们继续看到有希望的结果。这些产品在全国都可以买到。

这个介绍代表了B.B.U.的一个转变多年来，该公司一直致力于有机面包的研发。品牌。2012年在加州推出，Eureka!2014年加入东海岸市场，2016年在全国推出。这六个品种的生产线在2017年增加了Outta Sight White，但自那以后Bimbo对这个品牌就很少提及。

西尔万说，Rustik烤箱在西班牙成功上市后被带到美国。

他说，Rustik烤箱专注于消费者对手工制作面包的需求，满足了消费者在简单原料和真正食物的结合方面的需求。

bbu的宣传口号是“在哪里简单遇到真实”(Where simple meets real)，它将Rustik烤箱描述为一种经久耐用的手工面包。软件包的特点是突出其干净的标签突出突出突出突出用八种简单的原料慢烤而成。Rustik已被引进三个品种-工匠白，酸面团和丰盛的谷物和种子。B.B.U.说，用酵母发酵剂制作的Rustik烤箱面包在石头烤箱中缓慢烘烤，确保烘烤均匀，并使面包形成坚硬的金黄色外壳。该公司表示，这种酸面团在烘烤前24小时发酵。

Rustik烤箱的推出标志着近年来B.B.U.第二次将目光投向海外市场，以挖掘移植到美国的生产创新理念。2015年，该公司以Sara Lee的名义在美国推出了Artesano bread。该产品源于Bimbo在哥伦比亚的业务，取得了巨大的成功。

西尔万说，Artesano继续获得消费品类最佳创新奖。在2018年，我们扩大了它的势头，增加了Artesano面包。

就托马斯西尔万说，这一举措是在东北和东南地区成功推出之后推出的。他说，B.B.U. vortex帮助扩大了早餐面包的种类。

西尔万对Bimbo在面包领域的定位持乐观态度。

他说，Bimbo Bakeries USA portfolio在所有领域继续显示出前景。虽然这一类别的面包销量相对持平，但2018年，我们的核心主流和高端面包品牌有了可观的增长Sara Lee, Arnold, Brownberry和Oroweat。

欧洲糕点建立温纳线

最近，Europastry USA推出了一款面包，面包屑呈蜂窝状，外壳呈水晶状

2015年，总部位于西班牙巴塞罗那的Europastry收购了Ronkonkoma Wenner Bakery的部分股权。有冷冻烘焙市场的经验。欧洲糕点公司于2018年完全拥有温纳的所有权，并将该公司更名为欧洲糕点美国公司(Europastry USA)，同时保留温纳面包房(Wenner Bakery)这一面包产品系列的名称。

温纳面包店的市场总监阿尔贝托·阿尔瓦雷斯说:“温纳面包店在面包市场上享有很高的声誉。所以这将是我们的美国面包品牌。

Europastry在全球50多个国家都有销售，业务遍及欧洲、亚洲、大洋洲、非洲和南美洲。阿尔瓦雷斯说，该公司约45%的销售额属于面包类，其余的销售额是糕点、甜甜圈和蛋糕。在该公司8亿美元的全球销售额中，美国市场约占20%。

温纳的面包系列产品包括ciabatta和手工打结晚餐卷，传统上由披萨店用剩余的披萨面团烘焙而成。除了在长岛龙岗科马的一家工厂外，Europastry USA还在附近的Bayport和新泽西州的New Brunswick设有烘焙工厂在美国，该公司拥有全国分销网络。

去年我们开始致力于许多不同的产品阿尔瓦雷斯说，这款面包和长时间发酵的法式长棍面包有着干净的标签，外观也很有匠心。

在超市，公司的产品在店内和熟食部销售。熟食店供应各种各样的面包做三明治。公司的产品也销售给餐饮服务客户。

他表示:“对我们来说，超市渠道是一个巨大的增长机遇。”熟食区越来越大了。我们有各种各样的烘培食品和袋装食品。零售商的一键式产品。打开箱子，把它陈列在书架上。我们有手工面包，超市可以把它切成片，而且面包卷已经切成片了。我们不为商业通道生产包装面包。在恰巴塔，我们是美国市场的大玩家之一。

我们的工艺很特别，包括四个小时的发酵。ciabatta的质感非常好，有着开放的细胞结构和乡村的外观。

新品种的欧洲糕点的工匠ciabatta包括橄榄油，卡拉马塔橄榄和阿西阿戈奶酪。

在过去的一年里，这些产品已经用干净的标签配方进行了重新配方，阿尔瓦雷斯说，这是客户的要求。

他说:“终端消费者想要了解他们吃的是什么，我们对此是一致的。

ciabatta面包已经烤好了，顾客不需要把面包烤掉。

他说，如果你想卖酥脆、热腾腾的面包，烤面包塔可以在烤箱里刷新一下。

消费者也可以在家刷新面包，以确保脆皮。

我们最近结合我们的手结与一个主要趋势-阿尔瓦雷斯说，是奶油蛋糕。我们推出了一个纯素食手工编结的brioche类别。我们正在推出三种产品一个手编的brioche结，一个brioche手编的brioche圆发髻和一个手编的brioche风格的辫子。

阿尔瓦雷斯说，公司希望满足零售商和消费者不断变化的需求。

零售商正在商店层面寻找方便他说，这是一种完全烘焙、袋装和手工制作的风格。在商店层面，他们想要的是一键式产品。打开箱子，把它展示出来，然后卖掉。我们的新素食奶油蛋糕产品符合这些要求，此外，有一个干净的标签与10天的货架寿命。

消费者正在寻找这种柔软，蓬松的质地，以及甜蜜的感觉。Brioche在零售和食品服务领域发展迅速。许多食品服务经营者的菜单上都有奶油蛋卷。我们决定继续前进，与市场趋势保持一致。

最近几个月，Europastry推出了另一款名为Wenner Bakery的新产品Crystal Burger Bun。阿尔瓦雷斯说，这种面包经过高达80%的水合作用，具有独特的特性。

这是一个非常轻的内部开放的细胞结构，他说。这是一种酵母产品，有干净的标签和转基因食品无,已经切成薄片。

该公司表示，配方和烘焙工艺使面包具有蜂窝状的面包屑和柔软的质地，口感细腻。

欧派说，这种细腻的金晶状外壳吃起来令人惊叹。

阿尔瓦雷斯说，公司预计零售商将主要在店内的面包店和熟食店销售这种面包，用于生产高档三明治。

Izzio的重点转移到工匠

Izzio Artisan Bakery是一家具有挖掘新兴趋势历史的公司。Izzio的总部位于科罗拉多州的路易斯维尔，位于丹佛西北部，1994年成立时是一家三明治公司，1998年开了一家面包店。

该公司的老板兼首席执行官Etai Baron说，公司最初名为Udi 's，从2008年开始生产无谷蛋白面包。

巴伦说，我们公司的故事是，我们开了一家新面包店，在此基础上，我们成立了一家新的包装商品公司，后来变成了Udi的无谷蛋白和格兰诺拉麦片。国民产品公司变得非常成功，庞大。

2012年，无谷蛋白业务以1.25亿美元的价格卖给了Smart Balance，后者后来改名为Boulder Brands。Boulder Brands在2015年被Pinnacle Foods收购，后者在去年被Conagra Brands Inc.收购。

Smart Balance还获得了Udi名称的使用权。

巴伦说，Udi是我父亲的名字。Izzio是我们的首席面包师兼公司合伙人。

巴伦说，尽管公司在无谷蛋白领域取得了增长，Udi /Izzio仍在传统面包市场站稳了脚跟。

他说:“我们的利基市场是非常独特的长时间发酵手工面包，我们只在丹佛当地市场销售。当我们在无谷蛋白方面取得成功后，我们决定开始在市场之外销售我们的其他烘焙食品。我们能够运用我们所学到的与全国最大的零售商做生意的知识，来建立一个分销系统。

在过去的四五年里，我们一直在追求这种扩张。是顺利的。我们在全国都有业务。

该公司首席商业化官、共同所有人萨拉?卡法达(Sara Kafadar)说，Izzio大约四年前加大了努力，改变产品线，以更广泛地吸引消费者。

她说:“我们和科罗拉多当地的磨坊主一起开始了一段旅程。我们想要100%的跟踪到我们的磨坊，我们的规格和我们的面包店几乎每天捕捉新鲜的面粉。消费者知道他们的食物来自哪里变得越来越重要。

卡法达说，对清洁标签的关注要求面包师关注面粉。伊齐奥的面粉是由热情的磨坊有限责任公司供应的卡法达说。

她说，面包中最大的成分是面粉。对我们来说，为顾客提供尽可能干净的面粉是非常重要的。当我们磨它的时候，我们除去了添加到强化面粉中的营养物质和添加剂。这些都是80年前的老古董了，那时人们没有得到足够的维生素。但现在已经不是这样了。

她说，随着浓缩物的去除，Izzio的标签只需要说明水、面粉和盐。面包产品也含有一些大麦，这是酵母发酵剂的一部分。她说，这些努力取得了成效。

这就是我们如何在市场上获得认可卡法达说，最干净的标签，从谷物到面包的可追溯性。我们非常小批量地烘烤。依靠自然发酵，可以持续三到四天。这个过程分解了面筋，使我们的身体更容易消化它，而不是肿胀和疲劳。

她称赞公司的烘焙大师莫里齐奥·内格里尼(Maurizio Negrini)在坚持严格、正宗的烘焙技术的同时，将Izzio引向了新的方向。

她说，每样东西都是小批的。我们生产小批量。各种各样的开胃菜，干净的面粉，在高温下烘烤，导致一个金色的棕色裂纹的外观与柔软的和耐嚼的内部。

Izzio的产品重点是三个类别工匠切片，带-烤，和100%黑麦。

卡法达说，这款面包的尺寸使Izzio的手工切片面包在同类产品中脱颖而出。

她说:“我们把一块正宗的面包切成八等份，我们称之为八份。”顾客买面包的主要原因是做三明治。他们不再想买传统的切片面包。有了我们在全国各地销售的8片，就有了一个不浪费的小包装。

卡法达说，该产品的保质期为5天。卡法达说，22片的版本可供大家庭使用。

外卖和烘焙有四种旧金山酵母，德米法棍面包，夏巴塔面包和法国法棍面包。卡法达说，这款面包用牛皮纸包装，开着一扇窗户，是正宗的高端手工面包，由消费者烘焙而成。

健康和保健是100%黑麦加籽面包和古谷物面包的重点之一。卡法达女士说，100%黑麦面包的灵感来自德国风格的黑麦面包密密麻麻的。

她说，这是用北美谷物制成的。每一种原料都经过浸泡或发酵。它被分解成最干净的状态。由于面包的密度，这种面包的保质期更长10到15天。它们也适用于有意识地吃面包的人。我们有糖尿病患者的追随者，他们遵循血糖指数饮食法，体重观察员和一些酮类药物。黑麦每份含有10克碳水化合物。这种古老的谷物有着相似的外形，只是味道不同。

销售Izzio产品的零售商包括Kroger和Whole Foods。这种面包在西北太平洋和加利福尼亚的New Seasons Market、卡罗莱纳的Earth Fare以及中西部的几家独立连锁超市有售。