烤箱如何影响比萨饼的性能和特性

在之前的文章中，我们探讨了您的比萨店概念如何推动烤箱选择以及物理空间如何限制或扩展您的烤箱可能性。现在，我们来谈谈披萨！

您使用的烤箱类型如何影响地壳性能以及您所服务的馅饼的风味，质地和呈现方式？ 

如果您的披萨店概念是围绕正宗馅饼制作的，那么甲板烤箱是一个很好的方式。“旧世界”需要注意的是，在辐射热而不是强制通风的情况下，在石架上烘烤馅饼会使甲板烤箱成为提供历史悠久的披萨体验的首选。

使用面团球真的可以在甲板烤箱和你创造的纽约风格或手工制作的馅饼中发挥出最佳效果：

• 外壳颜色结合了丰富的棕色底面和较轻的边缘
• 外壳质地结合了酥脆的底部和令人满意的耐嚼拉力
• 结壳水疱没有燃烧，不会影响奶酪的轻微烘烤颜色

砖或木头烤炉

由于高温和快速烘烤速度而不使用强制通风，砖或燃木烤箱是高档餐厅和熟练厨师的热门，非常适合“美食”馅饼。

首选的燃料 - 木材或煤炭 - 决定了比萨饼的味道。木材味道浓郁，烟熏味浓，煤炭味更中性，类似于烧烤炉。选择特定的木材，如豆科灌木，或使用压缩砖也会影响味道。

然而，砖或燃木烤炉之间的差异很小，就是馅饼的表现 - 特别是在使用面团球时。高温，干燥的热量可能会使面团焦化，为您的经典那不勒斯或纽约式馅饼增添了顾客满意的风味，另外：

• 外壳颜色为浅金黄色，间断深褐色
• 如果在甲板上直接烘烤（没有薄片或平底锅），最脆的外壳质地
• 结壳明显起泡和起泡，增强视觉吸引力

传送带烤箱

由于没有直接加热的强制通风技术，输送机烤箱因其多功能性和易用性而在业界备受推崇。 

面团球和烤制的面包皮在输送机烤箱中的表现同样出色：

• 外壳颜色均匀棕色，底部较深
• 地壳质地不如在甲板烤箱中制作的馅饼那么脆，但它比对流烤箱外壳具有更多的拉力和咀嚼效果
• 结壳均匀烘烤，有些起泡 

快速烤炉

快速烹饪烤箱结合了强制通风和红外线加热，使其易于操作，是几乎所有类型的比萨饼的理想选择。 

可以调整温度和时间设置以模拟其他烤箱的外观和最终烘烤。烤好的面包皮快速均匀地烘烤在屏幕上。然而，在这些类型的烤箱中使用的比萨饼用面团球和自我上升的外壳创造奇迹。强烈的热量有助于保持披萨石热，而在烤箱内移动的空气烘烤外边缘和浇头，同时完美融化奶酪。

快速烹饪烤箱的另一大好处是它们可以容纳除披萨之外的各种食物，如三明治或开胃菜，增加菜单灵活性而不增加大量劳动力。