食品趋势-下一步是什么?

芝加哥科学的进步使得食品和饮料供应链的创新成为可能。它不再仅仅是一个从农场到餐桌的故事。它可以从种子开始，也可以从培养皿开始。据华盛顿州贝尔维尤(Bellevue)的哈特曼集团(Hartman Group)说，成功在于了解消费者会接受和接受什么。该组织于9月12日在芝加哥举办了2019年饮食文化预测峰会。要在新的竞争环境中游刃有余并不容易，尤其是在消费者群体中。进化的观点。

“当代消费者为了健康、可持续性和社会原因，尤其是早期消费者，在食品上的支出越来越多。”哈特曼集团(Hartman Group)负责业务发展的高级副总裁谢莉 巴兰科(Shelley Balanko)表示。“这些消费者告诉我们，他们想要不同的食物选择。”

这包括多种蛋白质，全面的植物性食物和负责任的生长肉类。他们还希望食品公司和教育机构承担更多的责任。他们想了解食物是如何影响他们的身体的，无论是现在还是长期的。

“从土壤健康开始，”Balanko女士说。“我们需要用再生农业重新思考我们的食物链。从人类健康到气候变化，我们的土壤状况影响着一切。随着越来越多的利益攸关方开始了解如何重建土壤和生物多样性来保护我们未来的粮食系统，更多的资源将被转移到过度利用的地区。”

巴兰科解释说，很多厨师都在用可再生材料来应对气候变化，据信，在减少餐厅的碳足迹方面，再生材料比能源或废物更有效。

一个例子是丹·巴伯(Dan Barber)，他是曼哈顿蓝山餐厅(Blue Hill)和纽约州波坎蒂科山(Pocantico Hills)蓝山餐厅(Blue Hill)的大厨和合伙人世卫组织致力于将优质农业的原则直接提上议程。他相信科学。通过种子遗传学实验-旧世界用现代技术繁殖，而不是基因改造-巴伯和其他厨师、农民和遗传学家组成的团队创造了从南瓜到土豆和辣椒的新品种蔬菜，这些蔬菜有望比美国的同类作物提供更好的风味和产量。

巴兰科说，这样的植物育种家可能会成为食品界的新星。太多时候，植物育种者被要求选择产量、货架期和均匀性，而牺牲了食品质量、营养或环境。巴伯和其他一些人认为，应该从口味的选择开始。

保持简单是首要任务

“总的来说，消费者继续寻找最低加工和天然成分的迹象，并越来越多地寻找社会公正和工人福利的线索，”Balanko女士说。

如今的消费者在食物方面很精明，不像前几代人那么容易被炒作和营销所迷惑。他们学会了根据四个重叠的领域来评估食品生产创新:实验室、现场、工厂和厨房。他们问的问题越来越多，要求如实回答。

“田野和厨房的创新最具吸引力，而那些明显以实验室为基础的创新吸引力最低。”Balanko女士说。

大多数消费者认为，为了拯救环境，食品生产需要回到更传统的生产方式。他们认为，更天然的食物在环境上也更可持续。

大多数人还认为，科学和技术创新可能使食品更可持续，而且这种创新可能使食品更健康。具体来说，他们认为我们需要找到用更少的能源、水或碳等资源来满足社会营养需求的方法。

“最终，消费者会权衡一系列因素，以决定在食品技术创新中什么是道德上可以接受的，”Balanko女士说。“我们已经远远超过了‘如果你建好了，他们就会来’的时代，因此，创新需要经得起这样一个问题的考验:‘目的证明手段正当吗?’”

虽然农业和生物技术公司可能是美国食品生产的未来，但仅靠技术创新并不能保证成功。不管提供什么好处，打破文化可接受边界的创新都不会被接受。

“食物变得具体而个性化，”哈特曼集团(Hartman Group)战略洞见(strategic insight)副总裁塔玛拉 巴内特(Tamara Barnett)表示。“人们比以往任何时候都更认为，食品与健康和更广泛的价值观体系有着更密切的联系。”

她解释说，不同饮食的实验反映出人们对个性化和多样化的兴趣。但潮流来来去去。当许多消费者经常且快速地改变方向时，产品开发人员如何才能成功?

“证明你明白没有‘一刀切’，”巴内特女士说。

她鼓励食品营销人员关注趋势，从中提取小股，并将其编织成产品创新。

“看看潮流和生活方式有什么价值，”她说。“专注于科学。”

她确定了五个目标领域，包括微生物群、压力和睡眠、神经健康、衰老和美丽。

“这些将继续成为消费者群体和各种场合的核心关注点，”巴内特女士说。

芝加哥Journey Foods公司创始人兼首席执行官里安娜·林恩(Riana Lynn)在与几位拥抱食品科学的企业家进行的小组讨论中强调，有必要向未来注入更多的科学，以满足全球不断增长的人口。

生物学家林恩认为，营养的未来是微型食品。2017年，她创办了人工智能平台Journey Foods，帮助支持更智能的研发和高效、数据驱动的植物性食品生产。她最近推出了第一款产品:Journey Bites。这些都是由果泥制成的小型、营养丰富、便携、价格实惠、货架稳定的零食，还包括一系列对你更有益的其他成分，包括辣椒、奇异果、猴面包树、柑橘果胶和海洋蔬菜。

哈特曼集团的辛迪加研究主管萨拉·马里恩探究了植物在人类饮食中的历史作用面包是最早的植物性食品之一以及许多基于植物的定义。而植物性加工食品不会消失想想扁豆意大利面，豌豆蛋白奶昔和素食汉堡马里昂强调，如今的消费者很聪明，他们会问问题，阅读标签。她害怕“以植物为基础”这个词就像"天然"一样被稀释甚至有时，“有机”。

“以植物为基础的饮食正变得越来越容易和方便，”马里恩女士说。“消费者慢慢发现，植物不应该被藏起来或偷偷地放进其他食物中。随着越来越多的人可以吃到美味的植物，消费者越来越意识到有必要扩大口味。”

最后一位演讲者是Iva Naffziger，他是Hartman Group的市场研究和战略洞见总监，探索了市场上多种蛋白质替代品。她解释说，肉类生产和消费继续增长;然而，尽管与肉类相比，肉类替代品的体积较小，但却在迅速增长。

“许多消费者在饮食中添加替代蛋白质，而不是替代肉类，”她说。

这又回到饮食个性化和消费者对四种相互重叠的食品生产形式的态度和看法。在肉类替代品膳食中，与健康相关的考虑尤为重要。

根据哈特曼集团2018年的罗盘数据库，三分之二的消费者认为肉类替代品是否由简单、真实的成分制成。61%的消费者认为，肉类替代品中蛋白质和纤维等重要营养成分含量高，影响了他们对肉类替代品的选择，57%的人认为肉类替代品必须比普通替代品味道更好。

传统的以植物为基础的肉类替代品被认为是更健康的选择，但在味道上仍有可比性。而且，混合食品，如半肉半植物的汉堡，能引起消费者的共鸣。减少动物产品的方法。

“对素食者和食肉者来说，模仿真正肉类的植物性肉类替代品是一个令人兴奋的选择，”她说。“而由于缺乏熟悉度，细胞肉的利弊在很大程度上还不为人知。”

她补充说，昆虫蛋白是一种可持续的蛋白质选择，但“令人讨厌的因素”对大多数人来说，过去是很难的。

纳夫齐格最后说，消费者正在寻找问题的根源。

“消费者正在寻找更健康的蛋白质和其他营养来源，”她说。“他们想要更短、更干净的原料面板。替代蛋白质需要确保它们的成分简单、纯净、不过量。他们应该避免摄入过多的脂肪和钠。

“消费者担心过度加工。他们对基于实验室的创新和不熟悉的生产方法持怀疑态度。将生产方法定位为农场或厨房水平的方法，而不是实验室制造的方法，可能对所有替代蛋白质都有利。”