考虑一下植物性肉类替代品的五个问题

威斯康星州贝洛伊特。克里在今年完成了专利消费者研究后，确定了食品公司在制定植物性肉类替代品时应该解决的五个关键问题。它们是口味、营养、清洁标签、蛋白质来源和品种。

克里的研究发现，62%的受访者说他们吃植物性肉类替代品，也说他们吃肉类。Kerry在Beloit有一个美国办公室，他说，纯素食者或素食者的植物性肉类替代品将需要与食肉者的植物性肉类替代品不同的味道、成分和营养属性。

克里说，以植物为基础的肉类替代品正变得越来越复杂，并具有肉类特有的属性。味道、质地、香气和外观都应该与肉相似。蛋白质水平和组成应该与肉类相当。肉类替代品应以1:1的比例替换牛肉、猪肉、家禽和海鲜等。

在接受克里调查的538名美国人中，约73%的人认为肉类替代品应该模仿肉类的味道。想要管理“非口味”的公司有多种选择:调剂口味的配料、腌泡汁、揉搓、上光、调味料、肉类口味、烟熏和烧烤口味，以及酵母系统和非酵母系统，这些系统可以增强美味的味道。

克里的调查发现，83%的受访者表示，他们认为植物性肉类替代品比肉类更健康，但植物性食品可能含盐量较高。营养(46%)和健康(44%)是食用植物性肉类替代品的主要驱动力。配方师可能会用蛋白质和纤维来强化替代品，并找到一种方法，在盐、脂肪或糖被取代时保持其味道。

被视为清洁标签的成分也是一个因素，48%的受访者说，他们认为植物性肉类替代品比肉类更加工。克里说，配方师应该考虑天然香料和提取物、天然防腐剂以及被视为干净标签的调味料。

调查发现，41%的受访者表示，高蛋白是植物性肉类替代品的最重要属性。其他排在前几位的回答是:30%是天然的，25%是有机的，25%是不含人工防腐剂的，22%是不含抗生素的，22%是不含人工香料的，还有非转基因食品。21%高纤维，21%无激素，20%低钠。

克里说，这种蛋白质会影响植物性肉类替代品的味道、一致性和稳定性，以及它们的烹饪方式。调查显示，最受欢迎的植物蛋白来源是豆类(62%)和坚果(55%)。其他首选来源包括蘑菇(48%)、扁豆(46%)、土豆(46%)、大米(46%)、藜麦(45%)、豆腐(42%)、混合来源(41%)和种子(40%)。

人们希望看到更多基于植物的选择，包括香肠、条状和鸡块的格式，以及可能用于墨西哥卷饼、墨西哥卷饼、早餐食品和比萨饼配料的脆饼。

调查中约87%的植物性消费者表示，更多的餐馆应该提供植物性肉类替代品。汉堡是菜单上最受欢迎的植物性肉类替代品，其次是玉米饼、墨西哥卷饼、早餐食品、比萨配料、鸡块/鸡柳、亚洲炒肉、鸡胸肉、三明治/三明治卷的熟食肉和热狗。肉饼是最受欢迎的食品，其次是香肠、肉片、鸡块、肉末、肉片、块块、肉末和肉末。

Kerry提供了Radicle，这是一个由多种成分构成的产品组合，旨在满足以植物为基础的产品的口味、质地、营养和功能需求。