夏威夷:咖啡创新的新浪潮

 夏威夷群岛以美丽的海滩、多样的小气候以及活火山和休眠火山而闻名于世——正如人们常说的，它几乎就是人间天堂。夏威夷文化不仅是美国独有的，而且在许多方面与美国主流文化格格不入。其中一个特别的岛屿，夏威夷岛(通常被称为大岛)，出产著名的、广为人知的科纳咖啡。

科纳咖啡，过去和现在

科纳咖啡生长在大岛西部的科纳区，于19世纪20年代首次种植。在美国，没有多少喝咖啡的人没有听说过科纳;事实上，这个名字几乎就是夏威夷咖啡的同义词。直到加州最近才开始生产咖啡，夏威夷咖啡是美国50个州唯一种植的咖啡。

此外，夏威夷是特色咖啡的生产者和消费者。在世界上许多种植咖啡的地方，质量最好的咖啡被出口(因为它们的价格比在当地市场的价格要高)，而当地人喝的是质量较差的咖啡，通常是商品级的。但在夏威夷，情况并非如此，当地市场消费当地种植的阿拉比卡咖啡(Arabica coffee)，并支付相同的溢价。这里种植最广泛的咖啡品种是危地马拉的Typica，在岛上被称为Kona Typica。

如果你在任何地方看到一袋100%的科纳咖啡，你可能会注意到它比大多数其他来源的主流咖啡贵多少。Lee Paterson是Holualoa(位于大岛的科纳区)的Hula Daddy的共同所有人，他解释说，劳动力成本是造成这种价格差异的主要原因。帕特森说:“在科纳，我们每天为农活支付200至300美元，而危地马拉的农民每天为同样的农活支付3至6美元。”当你考虑到夏威夷高昂的生活成本，就很容易明白为什么100%的科纳咖啡每12盎司的零售价高达30美元。

 
台北的九分咖啡烘焙店

1991年通过的一项法律使消费者面临的问题变得更加复杂，同时也给前往该岛的游客带来了一个长期的陷阱。该法律至今仍在生效，该法律允许烘焙商在包装上标注“科纳混合咖啡”(Kona Blend)，而实际上只有10%的咖啡是在科纳地区种植的。

但是咖啡在所有夏威夷群岛上都种植。尽管大岛生产了绝大部分岛上的咖啡，但近年来，科纳区本身（可能是由于营销掩盖了该区600多个农场之间的重要区别），在高档特产中倒退了到小容量大岛种植区Ka'u和Puna。

毫无疑问，夏威夷的一些最好的咖啡仍然来自科纳地区，但是当我们要求焙烧炉为这份报告提交夏威夷种植的咖啡样品时，我们不仅从科纳那里获得了各种各样令人印象深刻的咖啡，而且也来自Ka'u和Puna，以及毛伊岛和Kaua'i岛。更有趣的是，在我们为这份报告所审查的10种得分最高的咖啡中，只有一种——大岛咖啡烘焙师科纳皮亚伯里(Kona Peaberry)——可以被认为是历史意义上的科纳“经典”咖啡:一种表达清晰的经过水洗的科纳Typica咖啡。这10种最受欢迎的夏威夷咖啡的最大特点就是实验，无论是在品种还是加工方面，或者两者兼而有之。

全球范围内的夏威夷咖啡

重要的是，夏威夷作为一个咖啡种植区，并没有受到世界商品市场(c市场)的约束，c市场决定了商品级绿咖啡的价格。浮动的c市场价格是由全球商品阿拉比卡咖啡的供求机制决定的，但它也影响到专业咖啡的生产者，因为它是价格谈判的基准。由于咖啡生产商的平均生产成本现在已经明显超过了c市场的价格，c市场最近受到了密切的关注。对于小农户来说，这是一个悲剧性的差异，他们只能通过越来越努力地工作来弥补，而得到的钱却越来越少。

但科纳品牌的声望和科纳咖啡的相对稀缺为科纳创造了一个独立的市场，这在一定程度上让生产商摆脱了c合同的影响，并在定价和产品方面给予他们很大的自主权。

大岛咖啡烘焙公司的共同所有人凯莱·斯图尔特说:“我们被排除在C市场之外，所以生产者和消费者之间的反馈回路既短又直接。我们的生产者和行业专业人员通常受过教育，并且有资源来测试变量。在夏威夷，生产商可以测试一种新的加工方式，让他们的终端买家测试味道，然后根据额外的工作设定自己的绿色/烘烤价格。作为制片人/烘焙师，我们有广泛的责任，但我们也有很大的创作自由去探索。”

Paradise Roasters的共同所有人米格尔•梅扎(Miguel Meza)补充道:“许多夏威夷的生产商都去消费市场，他们熟悉世界其他地方的人们可能正在尝试的东西。与世界上其他地方一样，在夏威夷为普通市场生产咖啡通常也不是有利可图的生意。所以种植者希望使他们的产品与众不同，以便能够以更有利可图的价格出售。”

帕特森说:“所有的东西都是第三次浪潮的选择。”他还说，“当我们在2008年推出Kona Sweet(一种天然加工、晒干的咖啡)时，有人建议我们不要这样做，因为那样会被认为不够传统。”我们可以在“咖啡评论”(coffee Review)上报告说，我们已经品尝过很多次这种咖啡，可以说，草裙舞是市面上最干净的天然草裙舞之一，与鲜亮的水果产生共鸣，没有那种经常萦绕在天然咖啡上的异味。一般来说，我们可以毫不夸张地说，草裙舞老爹已经帮助开辟了一条道路，让人们更广泛地接受专业咖啡的自然过程。

帕特森列举了他在大岛上经常看到的实验类型:“在夏威夷，我们有农民使用碳酸浸渍法，百事可乐和海水等替代发酵液，还有商业酵母。咖啡加工的许多想法都来自葡萄酒行业。”

Origin Coffee的创始人希瑟·布里森-卢茨(Heather Brisson-Lutz)是一名大陆烘焙师，于2018年在毛伊岛(Maui)的西城(west side)开了家店。她的客户既有来自夏威夷的咖啡，也有来自世界其他地方的咖啡。她也在毛伊岛做实验，报告说:“奥林达农场在发酵过程中控制酵母接种取得了巨大成功。在毛伊岛，由于自然多雨的气候，即使在“旱季”，规模较小的生产者也很难进行天然或蜂蜜加工。她与格里·罗斯(Gerry Ross)和珍妮特·辛普森(Janet Simpson)在库拉内地的库拉农场(Kupa’a Farms)工作，她建议他们尝试一种在肯尼亚广泛使用的双重发酵方法(在干净的水中发酵两次，洗涤两次)。布里森-卢茨说:“一个月过去了，我第二次去库帕的时候，格里给我看了干燥的酒床，上面有红色的卡托伊酒、黄色的卡托伊酒和橙色的波本酒，它们是分批进行单次发酵和两次发酵的。”她补充说，“总的来说，我认为生产商通过实验看到了附加值，无论是加工方法、发酵还是杂交品种。他们正在打造独特的咖啡杯，吸引专业咖啡烘焙师和消费者。”

到目前为止，这份夏威夷咖啡报告的主题很明显，就是实验。夏威夷群岛在全球市场上的不同寻常地位，以及有利于创新的基础设施，都鼓励了实验。斯图尔特说:“对我来说，感觉我们已经从专业咖啡运动的十年落后一跃成为最先进的，就在过去的五年里。“我们在这里的咖啡评论期待看到这个令人兴奋的地区如何继续演变。