清酒是一种由日本传统的大米发酵制成的酒精饮料。如今，你可以在大多数酒类商店买到清酒，但如果你正在寻找一个有趣的家庭酿造项目，你也可以自己在家酿造。做清酒的主要原料有米、水、酵母和曲。你还需要所有在家里酿酒所需要的典型的消毒和酿酒设备。整个过程大约需要6周。
原料 4134清酒酵母(袋装)
30磅(13.6公斤)精白米粉或短粒食用米
7.5磅(3.4公斤)曲路米
11.5毫升，88%乳酸
0.4盎司(12克)酒酵母营养素
0.07盎司(2克)泻盐
0.74盎司(21克)莫顿盐代用品
6加仑(23升)反渗透或蒸馏水
步骤
步骤 一: 发酵酵母菌
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在第一天接种袋装清酒酵母。这些酵母包被称为“扇包装”，因为你要让它们开始，从字面上给它们一个扇。打它们就开始了接种过程，酵母就会在包装中膨胀。把你的酵母4134包好，放在一边。
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第二天做你的水混合物。不要在你的包装几乎完全充气后开始这样做，通常是在包装24小时后。将1,860毫升(7.9 c)水与乳酸、酵母菌营养液、泻盐和代盐混合。搅拌至混合。
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取出360毫升的水混合物并冷冻。将360毫升的混合水倒入另一个碗中。盖紧，然后放入冰箱过夜。这是发酵过程的开始，建立你的酵母发酵剂。
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把剩下的混合物放在室温下过夜。在你把360毫升的水从冰箱里分离出来后，把剩下的1500毫升的水混合物盖上。把它放在柜台上室温下过夜。
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在第三天将1500毫升的预备水和小包装混合。揭开你在室温下过夜的水混合物。添加smack包的内容，此时应该几乎完全膨胀。搅拌混合原料。
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在酵母和水的混合物中加入345克曲。量出345克曲，然后倒入准备好的酵母和水混合物中。搅拌一下。盖上碗，让混合物在室温下静置，然后继续准备米饭。
步骤 二: 浸泡和蒸米饭
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将1020克大米冲洗3次。将生米放入大桶中。用水盖住米饭，然后在清洗的时候用手把米饭和米饭混在一起。沥干水，然后重复这个过程2次。在第三轮冲洗时，水应该是干净的。干净的大米是清酒质量的关键
将米饭放入大碗中，用水浸泡1小时。将米饭转移到一个大碗里，用几英寸的清水盖住。不盖碗，将米饭放入冰箱。让米浸泡1小时
下水道的水。把一碗泡好的米饭从冰箱里拿出来。把米放到滤锅里，让水沥干大约一个小时
把米饭蒸1小时。将沥干的米饭放入蒸笼中。把篮子在轮船和装满水的轮船到最大装满线。蒸1小时，直到米饭变软，煮透。
步骤 三: 制作种子糊状物 1
将蒸好的米饭冷却到21摄氏度。清洁一个大的混合托盘(它应该能够容纳至少23加仑)。把蒸好的米饭倒进盘子里。加入360毫升冰块，把冰块打碎。将温度计放入冰米混合物中，观察它的温度，直到它达到70华氏度(21摄氏度)。
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将冷却后的米饭和酵母菌混合。揭开一碗酵母，水，和曲的混合物。将混合物倒入30加仑的锅中。将米饭放入汤锅中，然后盖上锅盖。让这种混合物在室温下浸泡。
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12小时后搅拌。将锅盖从汤锅上取下。用一个消毒过的钢勺子搅拌大约5分钟。轻轻搅拌!如果你需要记录搅拌的时间，可以使用定时器。 4
将混合物放置3天，每12小时搅拌一次。把带盖的汤锅放在一个不会被打扰的房间里。在室温下放置3天。监控混合物的温度——在这两天内应该保持在70华氏度(21摄氏度)左右。在这段时间里，每天用干净的勺子搅拌两次。搅拌后更换盖子。3天后，米饭几乎是流质的了。
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将混合物单独放置6-7天。第三天，每隔12小时搅拌一次，盖紧锅盖，不要搅动汤锅。在接下来的6-7天里，你不需要动弹或者做任何事情。
步骤 4 加入第一批新鲜米饭
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加入675克曲丸和1065毫升水。7天过后，打开你的种子泥汤锅的盖子。量出koji，把它倒进你的种子泥里。加入1065毫升水，轻轻搅拌。把锅盖盖好。 2
将米饭在59华氏度(15摄氏度)冷藏12小时。将汤锅移至冰箱或温度控制的冰箱，温度设置为59华氏度(15摄氏度)。你也可以把水桶放在寒冷的地窖、车库或其他温度合适的地方。将米饭的混合物保持在59华氏度(15摄氏度)煮半天。
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准备1,710克大米，清洗、浸泡、沥干。米饭洗3次，浸泡1小时，然后蒸1小时，就像之前做的那样。在等待米饭浸泡沥干的过程中，将装有主汤锅的冰箱温度降至55华氏度(13摄氏度)
将蒸好的米饭冷藏到65华氏度(18摄氏度)。清洁你的大搅拌盘，你以前用过这个。把新鲜的圆米饭倒入托盘中。加入855毫升冰块，把冰块打碎。将温度计放入混合物中并监测它直到它达到65华氏度(18摄氏度)。它应该看起来是均匀的
将冷却后的米饭拌入主汤锅。待新蒸好的米饭达到合适的温度后，将锅盖揭下，也就是第一批大米酿造的主要发酵部位。轻轻地把米饭倒入汤锅中。汤锅。 6
12小时后搅拌主要发酵物。将锅盖从汤锅上取下。用一个消毒过的钢勺子，轻轻搅拌5分钟。一定要把勺子一直插到锅里，这样混合物的底部也能被搅拌。如果你需要监控时间，可以使用定时器。搅拌5分钟后，盖上盖子。继续将主要酵素保持在55华氏度(13摄氏度)。
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将混合物放置2天，每12小时搅拌一次。把带盖的汤锅放在一个不会被打扰的房间里。在室温下放置2天。在接下来的48小时里，每隔12小时用消毒过的钢勺搅拌一次。搅拌后更换盖子。
