用酸剂影响果味饮料

芝加哥本;食品级的酸剂可以让饮料开发商给他们的产品增添风味。有些酸促进甜味的感知，而另一些则影响酸味和酸味。通过精心制作，可以开发出独特的风味。

安大略省巴泰克配料公司(Bartek Inc.)负责营销和业务开发的副总裁比尔格(Jeff Billig)说，不同的酸剂会影响水果的口感，使配方师能够根据不同的消费者偏好调整口味。他们允许更复杂的口味，同时保持成分声明简短和简单。

Bartek研究了柠檬酸、富马酸和苹果酸对桃芒果汁饮料的影响。较高的甜度被认为与柠檬酸，而苹果酸或富马酸提供了一个更真实的水果口味的圆度。含有富马酸的饮料被认为比其他酸更甜，更少酸。

比尔格说，当你把这三种不同水平的酸都加入其中时，味道的形成就变得有趣起来。只要pH值保持不变，控制这三种酸的浓度应该不会影响果汁的颜色或口感。

大多数水果口味的产品，不仅仅是饮料，还有调味品、果酱/果冻和糖果，都可以通过使用酸剂的混合物得到显著改善。这是因为大多数水果含有不止一种酸。(见表)。通过混合酸味剂，一种更正宗的水果风味通过成品。

酸剂在水果口味的饮料中特别有用，比如市场上越来越多的碳酸饮料。即使是用真正的果汁制作的饮料，味道也可能受到挑战。这是因为大部分的水果含有0.5%到2.0%的总酸，这是他们熟悉的味道的原因。一些酸在果汁加工和果肉去除过程中流失。添加反酸使水果轮廓更真实。

柠檬酸、苹果酸和酒石酸都溶于水。富马酸通常需要额外的时间才能在水溶液中正确溶解。富马酸也是酸性物质中最强的一种(pH值最低)，常被添加到饮料中，据说具有较高的相对酸度。苹果酸的相对酸性比柠檬酸高，尽管它的pH值更高。这是因为苹果酸在口腔中的酸感比柠檬酸更持久。正是这种酸味和对酸味的贡献，使得许多饮料配方者探索酸剂如何允许风味的创新和修改。

比尔格说，配方师可以使用苹果酸作为一种工具来改变高强度甜味剂的甜味。富马酸可以在不增加含蛋白质的酸化饮料酸碱度的前提下降低pH值。

在某些情况下，饮料配方师会使用富含特定酸剂的浓缩果汁，让水果的味道变得鲜活而有光泽。这可能就是马萨诸塞州牛顿市的策略。总部位于美国的Spindrift Beverage Co.也推出了与之同名的苏打水系列，声称只添加水果调味。除了含有果汁和果汁的特点，饮料包括柠檬汁，这是一个自然浓缩的来源的柠檬酸和苹果酸。

亚特兰大可口可乐公司(Coca-Cola Co.)出品的美汁源Simply品牌也依靠柠檬汁来提升其冰鲜即饮Simply smoothie水果奶昔的风味。除了用非浓缩果汁和果泥制作，这种冰沙还含有天然风味。

新泽西州卡姆登坎贝尔汤公司(Campbell Soup Co.)的V8混合果汁饮料此外，来自德克萨斯州普莱诺市Dr Pepper Snapple Group的“白超级茶”(Bai Supertea)也加入了柠檬和苹果酸等多种成分，在平衡整体口味的同时提高了水果的口感。

食品级酸剂在饮料中起酸调节或增味剂的作用，可以简单地在成分说明上按名称说明，如柠檬酸、苹果酸等。如果酸剂是风味系统的一部分，那么它就不需要用名字来说明，而只是属于风味的一般描述，根据它是如何获得的，应该将其指定为天然的或人工的。