自动化控制加强了甜甜圈生产的每一个阶段

当制作酵母发酵的甜甜圈时，每个步骤都建立在前面的步骤上。

“新的;一切都是重要的,”;莫林机械公司销售和市场部副总裁大卫莫林说。“如果上游有混合或化妆的问题，下游很难纠正。设备可以做出响应，但需要注意的是，尤其是酵母面团，在向系统输送面团时，有一个一致的过程与系统本身的操作方式同样重要。”

提供一致的面团取决于创造一个不传递张力的薄板。然后一切都归结于温度控制，无论是打样还是油炸，或是甜甜圈冷却结冰。由于系统之间的集成如此之多，控制变得至关重要。

一直占

甜甜圈的质量在制作过程的早期就已经决定了，而化妆则能保证质量。对于酵母发酵的甜甜圈，这意味着保持面团的张力。

“如果没有优化面团压片工艺，那么面团的张力就会加大，结果会导致产品的形状和质量不一致。”美国Rademaker公司销售副总裁Nick Magistrelli说。

该公司使用其DSS或LSS前端创建原始橡皮筋没有任何压力。自动面团流程序保持最小的张力，因为它通过减少站。Rademaker为面团选择合适的还原元件，并集成了自动控制，以减少操作失误的机会。

一致的甜甜圈大小也开始于一个甜甜圈系列的化妆部分，尽管在校对中最后确定。WP面包房集团的Kemper甜甜圈线的特点是一个分/圆系统，准确的部分和圆面团为一致的大小。压扁后，均匀地将甜甜圈压成圆形的面团。在进入校对员之前，面团上的油炸圈饼孔最终会被压平。整个系统的设计是一致和准确的甜甜圈重量和最小的重新加工面团。

自动化和控制

酵母发酵的面团在整个生产过程中一直处于发育期，直到被油炸，这就中断了酵母的活性。保持甜甜圈的一致性大小及质素-避免人为错误-自动控制监控生产并在整个过程中保持恒定的状态。

“由于完全自动化和有一个恒定的过程，产品在形状、大小和颜色上都是一样的。”肯威克斯说，国际销售经理和产品经理，轧辊线，WP肯珀。

这是特别重要的校对和油炸，这是连接在大容量的甜甜圈系统。当一个系统发生变化时，它会影响另一个系统。

"打样时间和油炸时间的比例是固定的"风车式的先生说。“在你的校对器中进行极其精确的热湿控制是至关重要的。”

在大型系统中，双分区校对器为操作员提供了一些控制。每个区域可以根据不同的温度、湿度水平和打样时间进行设置，以满足产品的需要。

“我们能够提供精确和灵活的气候控制，具有完全独立的热和湿度控制的双区防护器，”风车式的先生说。

Topos Mondial的双区甜甜圈防印器可以用蒸汽或电加热和雾化水来提供动力。

“我们在盒子里有非常紧密的温度传感器，以确保我们按区域保持适当的温度，而在酵母发酵的甜甜圈保鲜箱里，通过适当的循环进行湿度控制是非常关键的。”Topos Mondial总裁达米安?莫拉比托(Damian Morabito)表示。

此外，密封盒还可以通过变速而不是固定的方式来进行空气循环。这也有助于操作员控制这两个区域的温度。

温度和湿度控制是关键的，不仅是一个一致的证明，但也适应了油炸锅的调整。随着油炸温度或时间的变化，证明时间、温度和湿度水平也会发生变化。一个自动化的系统做这些调整。

“如果需要进行调整，比如油炸或打样，整个系统都会及时做出反应，”风车式的先生说。“例如，如果油炸时间调整得更短一点，系统就会运行得更快一点，所以从面团成型的一开始，所有的东西都会相应加快速度。”

Moline Machinery通过提供一个单一的甜甜圈系统来有效地做到这一点。薄膜、打样和油炸都在同一个PLC上，而不是集成三个不同的控制器。每一步都有操作接口;但是，它们都在同一个系统上工作。

“在酵母发酵的油炸圈饼体系中，我们不把薄膜、打样和油炸视为三块，”风车式的先生解释说。“我们把它视为一个单一的系统，所以我们是这么看待它的。”

WP面包厂集团的Kemper甜甜圈系统也允许操作员查看生产线上几个显示器上的所有参数。任何必要的调整都必须经过授权人员的批准，然后系统的其余部分自动调整。

我们的系统在很大程度上是自动的，只需要操作人员监视，在产品更换时给面粉撒粉器和工具更换。威克斯先生说。“这大大降低了人为错误的因素。”

贝尔肖炸锅也是可以控制的，所以操作人员不必记住每一个设置。

“操作员在触摸屏上点击产品图片，油炸程序就会改变，油炸圈饼生产线的其他部分就会立即同步速度。”产品信息和营销协调员迈克·巴克斯特说。

PLC控制的热和控制的炸锅可以与上游或下游的设备接口，以确保生产同步运行。

“可提供信号，以提供适当的传送时间，并与主机系统进行通讯，以提供实时处理数据，供数据收集及其他用途。”加工、加热和控制销售经理道格·科赞斯基(Doug Kozenski)说。

油炸锅上的温度传感器记录油的表面温度甜甜圈会在哪里烹饪而pid型控制器将利用这些信息来维持油温。

“;They’自我调节控制,”;经纪人莫拉比托先生说。“操作员要做的就是设置它，然后忘记它。”

油炸锅控制还与校对器进行通信，自动调整以适应任何变化。

加热和控制也依赖于自动控制来保持油位和温度。

“适当及有效的温度控制是维持油品质素的关键。”Kozenski先生说。

全调燃烧器使食用油温度在设定温度1完美呈现。

油位保持在设定值的1/8英寸内，定期加入少量的油。

“这确保了油炸锅里有足够的油，可以进行适当的转移和加工，避免了温度的变化影响产品的一致性。”他说。

 

保护环境

 

油炸圈饼制作过程中最关键的两个环节，即校对器和油炸锅，都是为了给油炸圈饼提供一个完美的环境，使其达到恰到好处的校对和完美的油炸。如果面团发酵得不充分或过厚，在油炸过程中会有很多影响。风车式的先生解释说。

这些可能包括一个糟糕的油炸圈饼形状或过量的油吸收。

WP烘焙集团的Kemper final proofer不仅是自动控制的，而且采用了3英寸的隔热墙，以确保恒温恒湿。该公司的油炸锅也是绝缘的，以减少热量损失。

 

 

在油炸锅中，不正确的油温可能会导致油的分解或导致产品质量不合格。虽然自动温度监测和控制可以帮助油炸锅达到适当的温度，并保持它，即使油炸锅是开放的，面包房的环境可以抵消所有这些自动措施。

“你会担心环境问题，比如通风和工厂的补充空气，”经纪人莫拉比托先生说。

如果空调管道直接吹到油炸锅上，它不仅会冷却油的表面，也会在整个面包房吹烟，而不是通过油炸锅的盖子。

加热和控制的特点是在煎锅上有一个全封闭的盖子，密封油锅。

“这种封闭的环境大大减少了空气对炸锅的渗透，也大大降低了油的氧化速度。”Kozenski 先生说。

 

从一个进程到下一个进程

 

因为酵母发酵的甜甜圈面团在放入油锅之前会不断变化，所以转移可能是争论的焦点。以油底壳到油底壳的过渡为例。巴克斯特先生说。你想要它尽可能的无缝，但甜甜圈可能会倾向于粘在校对篮上，而不是干净利落地掉下去。

如果没有一个干净的转移，酵母发酵的甜甜圈会失去一些形状，多余的面粉会进入炸锅，造成更多的罚款。贝尔肖公司开发了它的主动释放系统，以帮助清洁转移到炸锅从校对，其校对篮子涂上特氟隆，减少了需要的粉量。

Topos’在校对器和油炸锅之间的转换具有自动校准系统。

“产品每次都会完美地呈现在油炸锅上，所以我们消除了浪费，”经纪人莫拉比托先生说。

这样就可以防止甜甜圈卡在飞行条上或者不正确地进入翻车机。

这种转变也可以是一种脆弱的转变。这是甜甜圈翻转到另一边煎炸的时刻，取决于甜甜圈的大小。Topos’使用一个温和的特纳，允许操作员调整高度和宽度的产品和防止飞溅。

 

本文节选自2019年11月刊