一种有望替代无谷蛋白产品的方法

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葡萄牙、意大利、法国和西班牙的科学家发现了这一点重组麸质蛋白的分子结构降低了它在腹腔疾病中触发免疫反应的能力。

这种方法——使用天然多糖，如壳聚糖——重组蛋白质，降低麸质消化率，因此，对腹腔病人释放蛋白质和有毒肽。

谷蛋白的高低

麸质是一种蛋白质复合物，存在于常见的小麦和其他谷类食品中，如黑麦、斯佩尔特小麦或大麦，它能帮助食物保持形状，起到“胶水”的作用，把它们粘在一起。

然而，一些麸质蛋白片段会引发腹腔疾病患者的免疫反应，改变他们肠上皮细胞的结构和功能。

从本质上讲，当患者摄入谷蛋白时，他们的身体会产生一种攻击小肠的免疫反应，这会损害小肠上的绒毛——小肠上的指状突起。当绒毛受损时，营养物质不能被适当地吸收到体内。

治疗方法是终生坚持严格的无麸质饮食。只有麸质含量低于百万分之20的食品和饮料是允许的。

但这是有限制的，而且代价高昂。

最低限度地修改

去年发表的一项研究发现 面筋解毒不影响面粉 使产品如面包，保持其烘焙，视觉和质感的感官属性。

在这项新研究中，科学家们开发了一种“谷蛋白壳聚糖互锁自组装超分子结构”，可以降低小麦粉对乳糜泻患者的毒性。

参与这项研究的研究员Marta Rodriguez-Quijano解释说，这项新技术“不会去除面筋蛋白，(但)对它们进行最低程度的修改，以避免对这些人产生毒性。”这项研究上个月发表在《食品水凝胶》杂志上。

新结构使面团在加水后仍能保持成网的能力，揉制比对照面粉具有更高的弹性和粘稠度。

研究人员指出，新的结构可以为乳糜泻患者创造出新的小麦产品，从而为寻找无麸质产品的替代品开辟了无数的新途径。

Rodriguez-Quijano补充说:“我们相信，这个研究项目将使我们能够开发出以小麦为基础的产品，具有与传统产品类似的感官、营养和技术特性，但对乳糜泻患者是安全的。”

参与该项目的研究人员来自以下机构:Ademas de la Universidad Tras Os Montes &马德里理工大学，谷物遗传多样性生态生理学(GDEC)， UniLaSalle农业资源转化和拿破仑蛋白质生物化学研究所(IBP)的研究单位。

研究

壳聚糖互锁自组装超分子结构对低毒性小麦粉流变性能和功能性的影响?

作者:Rodriguez-Quijano, M.等

(2019)食品凝胶。doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.12.026

原位谷蛋白-壳聚糖互锁自组装超分子结构降低了t细胞介导的腹腔疾病对谷蛋白的免疫反应?

作者:Ribeiro, M.等

(2018)分子营养与食品研究62(23)。艺术。Num。1800646。doi: 10.1002 / mnfr.201800646